Fakten (kompakt)
- **Entstehungslegenden**: Historische Quellen nennen oft das Jahr 1846 und den Chefgartenbauer Bresier in Brüssel als Ursprung, alternativ wird berichtet, dass Bauern in Brabant die Wurzeln bereits während der belgischen Revolution 1830 unter Erde versteckten. - **Namensherkunft**: Die Bezeichnung leitet sich vom niederländischen Begriff „wit loof“ (weißes Laub) ab, woraus sich der Name „witlof“ entwickelte. - **Nährstoffzusammensetzung**: 100 Gramm roher Chicorée bestehen zu 94,4 g aus Wasser und weisen einen sehr geringen Brennwert von 68 kJ (16 kcal) auf. - **Vitamine & Mineralien**: Das Gemüse enthält pro 100 g etwa 192 mg Kalium sowie 10 mg Vitamin C und ist frei von Cholesterin.[17] - **Kaffeeersatz**: Die Wurzeln waren im 18. und 19. Jahrhundert als Kaffeeersatz („Muckefuck“) so bedeutend, dass zeitweise über 100 Zichorienfabriken auf dem Gebiet des damaligen Deutschen Reiches existierten. - **Biokunststoffe**: Aus den nach der Ernte verbleibenden Wurzeln kann Hydroxymethylfurfural gewonnen werden, das als Basis für die Herstellung von PEF-Kunststoffen (Polyethylenfuranoat) dient. - **Lagertechnik**: Für eine ganzjährige Produktion werden die Wurzeln bei Temperaturen von −1 bis +3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95 bis 97 Prozent bis zu acht Monate lang gelagert. - **Treibdauer**: In modernen geschlossenen Systemen treibt der Chicorée bei gleichmäßiger Temperatur und absoluter Dunkelheit innerhalb von 20 bis 25 Tagen aus.[17] - **Züchtungszeitraum**: Die Entwicklung stabiler Linien mit spezifischen Merkmalen durch traditionelle Züchtungsmethoden dauert mindestens 10 Jahre. - **Forschungssorten**: In wissenschaftlichen Studien zur Genomeditierung kommen häufig spezifische Varietäten wie „Van Hamme“ und „Topmodel“ zum Einsatz. - **Ploidie-Veränderungen**: Bei der Regeneration von Pflanzen aus Protoplasten kann es zu spontanen Änderungen im Chromosomensatz kommen, wobei etwa 20 % der regenerierten Pflanzen tetraploid werden.[1] - **Medizinische Patente**: Es existieren Patente zur Nutzung von Sesquiterpenlacton-Extrakten aus der Pflanze, die in In-vitro- und In-vivo-Studien entzündungshemmende (antiinflammatorische) Wirkungen zeigten.[12]
Der wissenschaftliche Name der Pflanze lautet *Cichorium intybus var. foliosum*, wobei die Varietät nach Hegi benannt ist. Sie wird taxonomisch als Varietät der Gemeinen Wegwarte (*Cichorium intybus*) innerhalb der Familie der Korbblütler (Asteraceae) eingeordnet.[2][3] Innerhalb der Art *Cichorium intybus* werden drei Hauptgruppen unterschieden: Wurzelzichorie (*C. intybus var. sativum*), Blattzichorie und der Witloof-Typ.[1] Zur Gruppe der Blattzichorien zählen verwandte Varietäten wie der Zuckerhut (*C. intybus var. porphyreum*) und Radicchio (*C. intybus var. latifolium*).[1] Der deutsche Trivialname Chicorée leitet sich aus dem Französischen ab, weist dort jedoch eine abweichende Bedeutung auf. Im Französischen wird der Chicorée als „endive“ oder „chicon“ bezeichnet, während der Begriff „chicorée“ dort für die Endivie (*Cichorium endivia*) verwendet wird. Eine weitere gebräuchliche Bezeichnung ist der aus dem Niederländischen stammende Name „Witloof“ (oder „Witlof“), was übersetzt „weißes Laub“ bedeutet.[2] Im englischen Sprachraum ist die Pflanze auch unter dem Namen „Belgian endive“ bekannt.[1]
Chicorée (*Cichorium intybus var. foliosum*) ist eine zweijährige Varietät der Gemeinen Wegwarte, die zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) zählt. Im ersten Vegetationsjahr entwickelt die Pflanze im Freiland eine dem Boden aufliegende Blattrosette und eine speichernde Pfahlwurzel.[2][7] Diese rübenartige Wurzel erreicht typischerweise eine Länge von 15 cm sowie eine Dicke von 3 bis 5 cm. Das charakteristische, als Gemüse genutzte Erscheinungsbild entsteht erst durch eine künstliche Treiberei der Wurzeln unter Lichtabschluss. Hierbei treiben aus der Terminalknospe und den Blattachseln fest geschlossene, zugespitzte Knospen aus, die 15 bis 20 cm lang und bis zu 5 cm dick werden.[2] Infolge der absoluten Dunkelheit bildet sich kein Chlorophyll, sodass die eng gepackten Blätter eine bleiche, weiß-gelbliche Färbung aufweisen (Etiolierung).[2][7] Ohne diese forcierte Kultur würde die Pflanze nach einer Kälteperiode im zweiten Jahr ein florales Meristem bilden und einen Blütenstand entwickeln.[7] Morphologisch lässt sich der Chicorée (Witloof) von verwandten Gruppen wie der Wurzelzichorie (*var. sativum*), die primär für die Inulinproduktion angebaut wird und eine große Pfahlwurzel besitzt, abgrenzen.[7] Ebenso erfolgt eine Unterscheidung zu anderen Blattzichorien wie Radicchio (*var. latifolium*) oder Zuckerhut (*var. porphyreum*).[7] Ein biochemisches Bestimmungsmerkmal ist das Vorhandensein von Sesquiterpenlactonen wie Lactucopicrin in den Blättern, die den typischen bitteren Geschmack verursachen.[2][7]
Chicorée (*Cichorium intybus var. foliosum*) ist eine zweijährige Kulturform der Gemeinen Wegwarte (*Cichorium intybus*) aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae).[2][11] Als Varietät unterscheidet sie sich von der Wurzelzichorie und anderen Blattzichorien wie Radicchio primär durch ihre Nutzung und den spezifischen Anbauzyklus.[8] Im ersten Wachstumsjahr bildet die Pflanze im Freiland eine kräftige Pfahlwurzel sowie eine dem Boden aufliegende Blattrosette aus.[2][8] Die Rübe erreicht dabei typischerweise eine Länge von etwa 15 Zentimetern und eine Dicke von 3 bis 5 Zentimetern.[2] Physiologisch benötigt die Pflanze eine Kälteperiode (Vernalisation), um im zweiten Jahr einen floralen Meristem und schließlich einen Blütenstand zu entwickeln.[8] Für die Nutzung als Gemüse wird dieser natürliche Zyklus jedoch unterbrochen: Die Wurzeln werden geerntet und unter künstlichen Bedingungen im Dunkeln zum erneuten Austreiben gezwungen. Durch diesen Lichtentzug (Etiolierung) unterbleibt die Bildung von Chlorophyll, wodurch die charakteristischen bleichen, fest geschlossenen Knospen entstehen, die als „Chicorée“ oder „Witloof“ bekannt sind. Ein wesentliches biochemisches Merkmal der Art ist die Synthese von spezialisierten Metaboliten, insbesondere Sesquiterpenlactonen wie Lactucopikrin.[2][8] Diese Stoffe dienen der Pflanze in der Natur zur Abwehr von Herbivoren und Pathogenen, sind jedoch für den bitteren Geschmack verantwortlich.[8] Durch die moderne Treiberei ohne Licht und Erde wird die Einlagerung dieser Bitterstoffe in die neuen Triebe minimiert, sodass sie zart und genießbar bleiben.[2] Genetisch sind die meisten Pflanzen diploid, wobei in der Züchtung auch tetraploide Formen auftreten und Verfahren zur männlichen Sterilität (CMS) genutzt werden, um die Hybridzüchtung zu erleichtern.[2][8][10] Die Pflanze besitzt zudem ein komplexes System zur Selbstinkompatibilität, was die Fremdbefruchtung fördert.[8]
Cichorium intybus var. foliosum zeigt spezifische physiologische Anpassungen, die als Reaktion auf Umweltreize und Abwehrverhalten dienen. Zur Verteidigung gegen Fressfeinde (Herbivoren) und Pathogene produziert die Pflanze Sesquiterpenlactone (SLs), die in den Geweben eingelagert werden. Zu diesen bitter schmeckenden Abwehrstoffen gehören vor allem Lactucin, Deoxylactucin und Lactucopikrin. Die Biosynthese dieser Verbindungen erfolgt über den Mevalonat-Weg und dient der chemischen Abschreckung von Angreifern.[1] Ein wesentliches Reaktionsmuster ist die Abhängigkeit von Lichtreizen während des Wachstums. Bei Lichtentzug (Dunkelheit) unterdrückt die Pflanze die Chlorophyllbildung, was zu einer Bleichung der Blätter führt (Etiolement). Gleichzeitig verhindert die Dunkelheit die vollständige Ausbildung des Bitterstoffs Lactucopikrin, wodurch die Sprossen milder schmecken.[4] Das Fortpflanzungsverhalten ist zweijährig angelegt und wird durch Temperaturreize gesteuert. Im ersten Jahr bildet die Pflanze vegetativ eine Pfahlwurzel und eine Blattrosette aus. Eine Kälteperiode (Vernalisation) ist zwingend erforderlich, um im zweiten Jahr die Bildung des Blütenmeristems und das Schossen des Blütenstandes auszulösen.[1]
Die chemische Ökologie des Chicorée (*Cichorium intybus var. foliosum*) wird maßgeblich durch die Synthese von Sesquiterpen-Lactonen bestimmt, die der Pflanze als wichtiger Abwehrmechanismus dienen.[1] Diese sekundären Pflanzenstoffe, zu denen spezifisch Lactucin, Desoxylactucin und Lactucopikrin zählen, schützen die Pflanze vor dem Befall durch Herbivoren (Fressfeinde) und Pathogene.[7] Die Konzentration dieser Metaboliten ist direkt mit dem charakteristischen bitteren Geschmack der Gewebe verbunden, der in der Natur eine abschreckende Wirkung entfaltet.[1][7] Neben diesen chemischen Interaktionen weist die Art eine spezifische biologische Empfänglichkeit für Bodenbakterien auf; so ist Chicorée fähig zur Interaktion mit *Agrobacterium*, was unter Laborbedingungen für den Gentransfer genutzt wird.[7] Auch verwandte Bakterienarten wie *Rhizobium rhizogenes* können mit dem Gewebe interagieren, was in der Forschung zur Erzeugung von 'hairy roots' (Haarwurzeln) Verwendung findet.[12]
Als ökonomisch relevante Nutzpflanze besitzt *Cichorium intybus var. foliosum* aufgrund enthaltener Polyphenole und Terpenoide einen hohen ernährungsphysiologischen Wert.[1] Der Verzehr schwankt geografisch stark, wobei in Belgien Spitzenwerte von etwa acht Kilogramm pro Kopf erreicht werden, während der europäische Durchschnitt bei 300 Gramm liegt.[4] Eine zentrale Herausforderung in der Nutzung stellen die Sesquiterpenlactone (SLs) wie Lactucin und Lactucopikrin dar, die den charakteristischen bitteren Geschmack verursachen.[1] Biologisch fungieren diese Bitterstoffe als essenzieller Abwehrmechanismus der Pflanze gegen Fraßfeinde (Herbivoren) und pathogene Pilze. Für die menschliche Nutzung ist eine zu hohe Konzentration dieser Stoffe jedoch oft nachteilig, da sie die Konsumentenakzeptanz einschränkt.[16] Um Qualitätsverluste durch Vergrünung und übermäßige Bitterkeit zu vermeiden, ist strikter Lichtabschluss die wichtigste Präventionsmaßnahme während der Treiberei. Traditionell wurden Wurzeln mit Erde abgedeckt, während moderne Verfahren auf absolut lichtdichte Räume und Hydrokultur setzen, um bleiche, zarte Knospen zu erzeugen.[4] Züchterische Maßnahmen zielen darauf ab, das Gleichgewicht zwischen natürlicher Schädlingsabwehr und geschmacklicher Qualität zu optimieren, wobei neuere Methoden wie CRISPR/Cas9 spezifische Gene der SL-Biosynthese adressieren.[16] Neben der Nutzung als Lebensmittel werden Extrakte der Pflanze aufgrund nachgewiesener entzündungshemmender Eigenschaften auch für medizinische Anwendungen untersucht.[12] Reststoffe der Wurzelproduktion finden zudem als Rohstoff für Biokunststoffe (z. B. Polyethylenfuranoat) oder in Biogasanlagen eine nachhaltige Verwertung.[4]
*Cichorium intybus var. foliosum* ist eine ökonomisch relevante Kulturpflanze, deren Anbau sich insbesondere auf Belgien, Frankreich und die Niederlande konzentriert. Allein in Belgien werden jährlich rund 2.100 Hektar für die Produktion kultiviert. Im modernen Erwerbsanbau rechnen Landwirte mit Erträgen von bis zu 150.000 treibfähigen Wurzeln pro Hektar, wobei zur Ertragssteigerung überwiegend F1-Hybride (CMS-Sorten) genutzt werden.[4][13] Der Absatzmarkt zeigt deutliche regionale Unterschiede: Während der Jahresverbrauch in Belgien bei etwa acht Kilogramm pro Kopf liegt, beträgt der europäische Durchschnitt lediglich 300 Gramm.[4] Ein limitierender Faktor für die wirtschaftliche Verwertung ist der bittere Geschmack, der die Konsumentenakzeptanz mindert und aufwändige Züchtungsprogramme erfordert.[1] Historisch war die Verarbeitung der Wurzel zu Zichorienkaffee ein bedeutender Industriezweig mit zeitweise über 100 Fabriken im Deutschen Reich.[14] Aktuelle Forschungen untersuchen die Verwertung der als Abfall anfallenden Wurzeln zur Gewinnung von biobasierten Kunststoffen (PEF), wenngleich diese derzeit meist noch in Biogasanlagen verwertet werden.[15] Zudem existieren patentierte Verfahren zur Nutzung von Extrakten für pharmazeutische Zwecke, etwa zur Entzündungshemmung.[12]
